Standardizzazione delle ricette: definizione, importanza e passi da compiere

Da Monouso vogliamo parlare della standardizzazione delle ricette in un ristorante. Attraverso questa strategia è possibile stabilire processi fissi per la preparazione dei piatti del menu in modo simile, copiando ogni volta tempi, qualità e quantità.

L’obiettivo è quello di stabilire le basi per i processi, la quantità e la qualità per garantire che ogni volta che si ripete la ricetta si ottenga un risultato uniforme. Inoltre, si riducono i costi e si ottimizzano le risorse umane, di processo e di cucina.

Ti spieghiamo cos’è la standardizzazione delle ricette, i suoi elementi, i vantaggi e come realizzarla in 5 passi. Andiamo avanti!

Cos’è la standardizzazione delle ricette

La standardizzazione delle ricette è nota come un processo o un insieme di istruzioni stabilite per preparare gli alimenti nello stesso modo. Il tutto, considerando una quantità, una qualità e un tempo prestabiliti.

Il risultato finale sarà un prodotto molto simile e quasi identico per qualità e gusto ogni volta che si ripete la procedura. Non sarà nemmeno importante chi ha seguito le istruzioni. In questo modo, il temuto turnover del personale non deve influire sui tuoi piatti.

Ad esempio, se prepari un menu di dolci per il tuo ristorante, la standardizzazione delle ricette ti permetterà di seguire sempre lo stesso schema, affinchè quantità, qualità e processo siano esattamente gli stessi ogni volta che la ricetta viene realizzata.

Elementi inclusi nella standardizzazione delle ricette culinarie

Per creare una ricetta standard, è necessario creare un documento master con i seguenti elementi:

• Carta intestata dell’azienda o dello stabilimento. Deve includere il nome, ragione sociale e il logo, ecc.
• Nome della ricetta del piatto o della bevanda da standardizzare.
• Tipo di ricetta.
• Rendimento. È necessario specificare la quantità totale di questa ricetta in litri, chilogrammi, porzioni o altre unità. È necessario specificare anche la dimensione della porzione e il numero di porzioni.
• Dosi. La dimensione della porzione da servire al commensale nella stessa unità di misura della resa specificata.
• Numero di porzioni. Si riferisce al numero di porzioni della preparazione. È espresso nella stessa unità di misura della resa e delle dimensioni della porzione.
• Tempo di preparazione. Il tempo di pre-produzione deve essere incluso in questo aspetto. Tuttavia, il tempo di riposo degli ingredienti non deve essere incluso.
• Tempo di cottura. Questo copre il tempo totale di cottura della ricetta.
• Temperatura. Considera la temperatura di servizio alla quale il cibo o la bevanda saranno serviti al cliente.
• Costo totale degli ingredienti. Copre la spesa totale delle quantità ottenute dal corpo della ricetta sommando tutti gli ingredienti utilizzati. Questo aspetto non include i costi indiretti e la manodopera.
• Costo totale del prodotto per unità. Il costo totale di produzione per unità deve essere stimato con la seguente formula: Costo unitario = Costo totale / Numero di porzioni.
• Prezzo di vendita IVA esclusa. La stima viene effettuata con la seguente formula: Prezzo di vendita senza IVA = Costo unitario + Manodopera (diretta) + Spese indirette + Utile.
• Percentuale dei costi delle materie prime. È l’equivalente in % del costo: Costo % = Costo unitario / Prezzo di vendita.
• Percentuale dell’utile lordo. Si stima con la seguente formula: % di profitto lordo = 100 % – % dei costi. Alla fine, il profitto lordo sarà il profitto totale per ogni porzione, ovvero Prezzo di vendita IVA esclusa – Costo unitario – Manodopera (diretta) – Costi indiretti.
• Prezzo di vendita IVA inclusa. Prezzo pubblicato nella lettera stimato in base alla seguente formula: Prezzo di vendita con IVA = Prezzo senza IVA X (1+aliquota IVA).
• Ingredienti. Includere gli ingredienti necessari per la preparazione della ricetta.
• Peso lordo. Corrisponde alla quantità di ingrediente necessaria secondo la ricetta
• Peso netto. Corrisponde alla quantità dell’ingrediente richiesto meno la perdita.
• Unità. Unità definita in chili, litri, pezzi, altri.
• % di resa. La percentuale di ciascun ingrediente deve essere specificata tenendo conto del ritiro determinato. Percentuale di resa = Peso netto / Peso lordo X 100
• Porzione misurata. Si considera una guida rapida per supportare la cottura (cucchiai, tazze, pezzi, ecc.)
• Costo unitario. Corrisponde al costo pagato per ogni unità di misura.
• Importo. Si stima il costo del peso lordo utilizzato, calcolato come segue Importo = Peso lordo X Costo unitario
• Tecnica: include una descrizione dettagliata della preparazione della ricetta in linguaggio tecnico.
• Presentazione. È necessario descrivere il modo in cui il piatto deve essere assemblato per essere presentato al cliente.
• Attrezzature per la produzione. Si deve scrivere un elenco dettagliato delle attrezzature e degli utensili da cucina necessari per preparare la ricetta.
• Attrezzatura per la presentazione. Descrivi tutti gli utensili e le attrezzature da cucina necessari per l’assemblaggio e la presentazione del piatto.
• Contributo nutrizionale. L’elenco dei benefici nutrizionali deve essere redatto sulla base della tabella dei valori nutrizionali contenuta nella ricetta preparata. È inoltre importante evidenziare gli allergeni.
• Fotografia. Aggiungete una fotografia a colori di alta qualità del piatto finito, pronto per essere presentato al cliente. Questa fotografia deve essere coerente con l’apparecchiatura, il montaggio e la descrizione.

Importanza delle ricette standardizzate

Le ricette standardizzate offrono una serie di vantaggi. Si tratta, tra l’altro, di costi, risorse umane, tempi e ottimizzazione dei processi.

Per chiarire meglio perché la tua attività di ristorazione dovrebbe optare per le ricette standardizzate, ti illustriamo i seguenti vantaggi e benefici:

1. Uniformità della qualità degli alimenti

Standardizzando le ricette del tuo ristorante o bar, puoi stabilire le basi per la qualità, la quantità e i processi, affinchè tu possa garantire lo stesso risultato ogni volta che si ripete . In questo modo si evita di dipendere esclusivamente dalle capacità e dalle conoscenze di un particolare chef o cuoco.

2. Risparmio di tempo

Standardizzando una ricetta è possibile risparmiare tempo nella produzione dei piatti, così come nell’acquisto e nell’esatto posizionamento delle quantità di ingredienti.

3. Risparmiare denaro

Poiché la quantità di ingredienti da utilizzare è definita in anticipo, è possibile avere un migliore controllo degli scarti e delle possibilità di riutilizzo. Questo aspetto migliorerà anche l’organizzazione del magazzino per evitare acquisti eccessivi.

4. Ottimizzazione del processo

Disporre di processi dettagliati ti consentirà di analizzare l’implementazione di nuove tecnologie e attrezzature per ottimizzare tempi e costi della tua attività.

5. Servizio migliorato

La standardizzazione di una ricetta ti permetterà di stabilire quantità, presentazioni e processi prestabiliti uniformi, garantendo piatti con caratteristiche pressoché identiche in ogni preparazione. Il cliente potrà assaggiare un prodotto con qualità, colori, sapori e aromi simili, riducendo al minimo i reclami e l’insoddisfazione.

5. Facilita il calcolo dei costi dei prodotti

Avendo chiari tutti gli elementi, sarà molto più facile, semplice e veloce calcolare il costo esatto di ogni piatto. Queste informazioni devono essere analizzate e confrontate con le vendite e i risultati ottenuti.

6. Facilita la formazione del personale

Il processo di formazione sarà più rapido e semplice. Il margine di errore del personale nell’interpretazione delle informazioni è ridotto al minimo . In questo modo, tutti possono consultare il documento in qualsiasi momento e il riferimento è lo stesso per tutto il team.

7. Riduzione del personale specializzato

La standardizzazione di una ricetta consentirà di ridurre il numero di personale specializzato, perché i compiti saranno semplificati.

Come standardizzare una ricetta

Ti spieghiamo come standardizzare una ricetta in 5 passi nel modo giusto:

1. Ingredienti

Prima di realizzare una ricetta standard è importante definire un elenco di ingredienti, materiali, istruzioni, attrezzature e utensili necessari per la preparazione del piatto. Inoltre, assicurati di chiarire l’ordine di utilizzo di questi ingredienti.

2. Unità di misura

È necessario definire l’unità di misura degli ingredienti, se in chili, grammi, litri, tazze, cucchiai, ecc.

Quindi, ogni ingrediente deve essere pesato e misurato e la quantità corretta deve essere registrata accanto a ciascun ingrediente.

3. Istruzioni

Tutte le istruzioni sono descritte in un ordine corretto e logico. Se necessario, aggiungere il tempo e la temperatura di cottura.

4. Preparazione della ricetta

A questo punto, è necessario preparare la ricetta assicurandosi che gli ingredienti siano elencati nello stesso ordine di utilizzo. Il peso di ogni ingrediente deve essere preciso e le istruzioni devono essere chiare e cronologiche.

• Misurare peso, volume e quantità. Assicurati di misurare la quantità esatta di cibo, tenendo conto dei dati riportati nella ricetta standard.
• Misurare e registrare la resa finale del piatto come conteggio totale del prodotto finale.
• Porzione standard. Determinare e registrare la dimensione della porzione standard utilizzando la stessa unità di misura usata per la resa totale. Questa unità deve essere facile da misurare, contare o pesare. Il controllo di questo aspetto garantisce la massima affidabilità e assicura che un piatto venga consegnato con le stesse caratteristiche di gusto, sapore e qualità ogni volta che viene ordinato dai clienti.
• Tipi di misure utilizzate. Le misure possono essere effettuate in base al peso, al volume o alla quantità. Ognuno di questi strumenti verrà utilizzato per misurare correttamente gli ingredienti e le porzioni. Pesare è più lento e richiede una bilancia, ma offre la massima precisione.

5. Formazione del personale

Infine, il personale deve essere istruito su come preparare la ricetta standard, assicurandosi che tutti assaggino l’intero piatto. Assicurati inoltre che questa ricetta venga utilizzata da tutti i dipendenti in ogni processo produttivo.