Cucinare sottovuoto: tutto quello che dovete sapere

Ogni giorno appaiono innovazioni in vari settori della nostra vita. La cottura sottovuoto, pur non essendo una tecnica nuova, è una delle più sconosciute in campo gastronomico.

Si tratta di una tecnica culinaria con la quale il cibo viene cucinato in un sacchetto a tenuta d’aria per mantenere le sue consistenze, i suoi sapori e i suoi odori. Ha diversi vantaggi, tra cui la capacità di prevenire la crescita dei batteri.

Scoprite un po’ di più su questo prodigioso modo di cucinare e incoraggiatevi ad usarlo a casa o nel vostro ristorante per sorprendere la vostra famiglia, gli amici e i commensali.

Cos’è la cottura sottovuoto?

È una tecnica di cottura in cui qualsiasi ingrediente viene confezionato e sottoposto a una temperatura e a un tempo prestabiliti per ottenere la sua cottura in modo diverso da quello tradizionale.

Per confezionare l’ingrediente, esso viene posto all’interno di un sacchetto e tutta l’aria in esso contenuta viene rimossa con l’aiuto di speciali pompe, per sigillarlo completamente ed evitare che l’aria entri.

Con questo metodo, il cibo ha un tempo di conservazione più lungo senza scadere e la sua consistenza, presentazione, sapore e aroma sono perfettamente mantenuti.

Un po’ di storia

La cottura sottovuoto ha un precedente nell’anno 1810 con un’invenzione di Nicolas Appert. Consisteva nel mettere i prodotti in bottiglie di vetro chiuse con tappi di sughero e riscaldate con acqua bollente.

Questo è stato il primo modo per mantenere e conservare il cibo con il calore, grazie all’eliminazione dei microrganismi responsabili del deterioramento del cibo.

Nel XIX secolo è stata creata l’industria della conservazione, che utilizzava il processo Appert, ma utilizzava sacchetti che venivano lavorati termicamente e l’aria veniva rimossa per preservare le proprietà dei prodotti.

Nonostante ciò, la cottura sottovuoto è emersa negli anni ’70, quando il metodo di conservazione sottovuoto è stato utilizzato per cucinare i cibi.

Tipi di cottura sottovuoto

Nel mondo della cottura sottovuoto sono stati sviluppati diversi metodi di preparazione, che sono stati migliorati nel tempo per ottenere i cibi più deliziosi.

I tipi di cottura sottovuoto comprendono: cottura diretta, cottura indiretta e doppia cottura.

Cucina diretta

Questo tipo di cottura viene applicato a cibi morbidi come pesce, frutti di mare e alcune verdure.

Si fa in tempi brevi e a temperature superiori ai 57° C, ma senza raggiungere i 100° C.

Cucina indiretta

La cottura indiretta è il tipo di cottura sottovuoto ideale per i cibi duri, come la carne o i tagli di maiale.

Si cuociono a temperature comprese tra i 65° C e i 100° C a seconda del tipo di taglio e per lungo tempo fino a quando la carne diventa morbida.

Doppia cottura sottovuoto

Questo metodo di cottura combina la cottura diretta e indiretta.

Di solito viene utilizzato per cuocere pesci come il salmone, che necessitano del metodo diretto per cuocere la carne di salmone e del metodo indiretto per sigillare la pelle fino ad ottenere una consistenza croccante.

Ecco come si usa questa tecnica

Quando si utilizza il metodo di cottura sottovuoto, i cibi vengono cotti a temperature comprese tra i 65°C e i 100°C a seconda degli ingredienti e del tipo di cottura utilizzata.

Per cuocerli, utilizziamo la tecnica del bagnomaria, attraverso la quale controlliamo la temperatura dell’acqua. Si utilizza anche la cottura a vapore, in cui il forno – dove viene posto il sottovuoto – ha una temperatura inferiore ai 100° C.

La cottura sottovuoto richiede un ambiente umido, quindi il prodotto non ha acqua. Pertanto, è importante aggiungere una quantità minima di acqua prima di chiudere e iniziare a cuocere.

A cottura ultimata, la temperatura deve essere immediatamente abbassata a meno di 65° C.

Infine, è importante apporre un’etichetta sul prodotto per specificarne i componenti e la data di scadenza.

Attrezzature necessarie per la cottura sottovuoto

Affinché una cucina possa offrire il servizio di cottura sottovuoto, è importante che sia dotata dei necessari macchinari. In questo caso, sono necessari solo due apparecchi: la macchina che genera il vuoto e un refrigeratore di temperatura.

Macchina per generare il vuoto

La macchina per generare il vuoto ha il compito di eliminare l’aria contenuta nel sacchetto del sottovuoto dove il cibo verrà cotto. Quando l’aria viene aspirata, viene sigillata, eliminando fino al 99% dell’aria dal sacchetto.

Dispone inoltre di un regolatore nel caso in cui la forza di aspirazione sia troppo forte perché i diversi prodotti possano essere sigillati sotto vuoto.

Sonda di temperatura

Quando la cottura di qualsiasi prodotto è terminata sotto vuoto, deve passare attraverso un rapido processo di raffreddamento per evitare di alterare la temperatura e per permettere la comparsa dei microrganismi responsabili della decomposizione. Grazie a questa attrezzatura, le qualità degli alimenti vengono preservate e il tempo di consumo si allunga.

Dopo il passaggio attraverso questa macchina, gli alimenti devono essere refrigerati ad una temperatura fino a 3° C o congelati a -18° C.

È possibile farlo senza attrezzature speciali?

Idealmente, questo processo dovrebbe essere fatto con una macchina confezionatrice sottovuoto, ma non è molto comune in alcuni ristoranti e case, quindi è possibile utilizzare i sacchetti a cerniera per conservare cibo, acqua e una grande pentola.

Per ottenere il vuoto è necessario riempire la pentola con acqua, mettere l’ingrediente all’interno del sacchetto con cerniera e immergere lentamente il sacchetto chiuso con un’apertura di un centimetro. Quando la pressione dell’acqua ha eliminato l’aria, questa verrà aspirata e si dovrà chiudere il sacchetto.

Vuoi usarlo a casa? Questo è il modo

Per cucinare a casa i prodotti confezionati sottovuoto, vi diciamo tre semplici metodi per farlo.

Il primo è con l’aiuto di un robot da cucina, in cui è possibile regolare i gradi da 5 a 65° e cuocerlo fino a quando non ha il colore e la consistenza che si desidera.

Cucinando con un termometro e una pentola di acqua calda si possono preparare cibi che non necessitano di lunghi tempi di cottura. Basta riscaldare l’acqua nella pentola e misurare la temperatura fino ad ottenere la temperatura desiderata, passare l’aspirapolvere e controllare se la cottura è alla giusta temperatura.

Infine, se si desidera utilizzare una pentola a pressione, basta portare l’acqua a ebollizione e mettere il prodotto sottovuoto sulla griglia fino a cottura perfetta.

Principali vantaggi della cottura sottovuoto

Come primo vantaggio troviamo che il cibo cotto sottovuoto conserva meglio i sapori e le spezie che contiene, perché non ha la capacità di venire a contatto con nulla.

Essendo sottovuoto e poi congelati, si conservano più a lungo e possono essere utilizzati per cucinare diversi piatti.

Poiché è sigillata sotto vuoto, i batteri non possono venire a contatto con il cibo e non hanno la capacità di proliferare e decomporsi rapidamente.

Grazie a questo tipo di cottura sottovuoto, il livello di restringimento nei ristoranti è ridotto. Per quanto riguarda la cottura del cibo, il prodotto intero viene cotto allo stesso modo.

Infine, è un metodo che aiuta l’ambiente riducendo il consumo di energia durante il processo di cottura.

Sacchetti a vuoto, essenziali per padroneggiare la tecnica

Ci sono diversi tipi di sacchetti per conservare i prodotti come i sacchetti con cerniera, ma per conservare perfettamente gli ingredienti sotto vuoto sono necessari sacchetti speciali.

Questi sacchi a vuoto devono essere realizzati in polietilene e poliuretano. Il polietilene non permette ai liquidi di passare attraverso il sacchetto e il poliuretano aiuta il sacchetto a sigillare facilmente e a resistere alle alte temperature di cottura.

Questi sacchetti sottovuoto sono prodotti in diverse forme, alcuni sottili per la conservazione di prodotti morbidi e altri più spessi per alimenti che devono essere cotti ad alte temperature.

Dove comprare i sacchetti per il sottovuoto al miglior prezzo?

Presso il negozio online di Monouso è possibile acquistare i sacchetti della migliore qualità per confezionare sottovuoto i vostri alimenti, ideali per le aziende di catering o per l’uso in qualsiasi casa.

Per evitare che gli ingredienti acquistati scadano presto, metteteli in sacchetti sottovuoto e manterranno più a lungo le loro qualità.

Oltre ad evitare che si deteriorino rapidamente, li aiuta a mantenere le loro proprietà, il gusto e la freschezza.

All’interno del nostro catalogo di sacchi a vuoto vi offriamo due tipi di sacchi: sacchi industriali professionali e sacchi domestici in rilievo. Con entrambi i tipi, il vostro cibo si conserva più a lungo e potete utilizzarlo per la cottura sottovuoto che vi abbiamo presentato in questo articolo.

Per soddisfare i gusti più esigenti e diversificati, i nostri sacchi sottovuoto hanno dimensioni diverse che vanno da 140 x 450 millimetri a 400 x 600 millimetri.

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