Come cantare i comandi in cucina?

È molto importante mantenere una comunicazione efficace tra il personale di sala e quello di cucina. Questo per evitare malintesi, controversie e litigi per ordini errati durante il servizio al cliente.

E per garantire una comunicazione e un coordinamento efficienti con il personale di cucina, si usano alcune espressioni che, come probabilmente già sapete, in questo settore dell’ospitalità si chiamano “cantar comanda“.

Se volete imparare a cantare correttamente i comandi in cucina, siete capitati nel post giusto, perché vi daremo tutte le informazioni che cercavate in dettaglio.

buona lettura!

Che cos’è un ordine?

Iniziamo a definire che cos’è un ordine nel settore della ristorazione, in caso di dubbi.

Un ordine è un documento fisico che il personale incaricato di prendere gli ordini dei clienti ha a disposizione. In genere, l’ordine viene scritto a mano, anche se è sempre più comune che l’ordine venga scritto su una tavoletta preparata con un software specifico per questo compito.

In molti ristoranti, la comanda viene utilizzata anche per convalidare gli ordini, controllare la fatturazione, l’inventario e le operazioni di turno.

Quali sono le funzioni di un modulo d’ordine?

Le funzioni più importanti di un ordine di catering comprendono:

Per annotare ciò che il cliente desidera consumare

Viene utilizzato principalmente per annotare ciò che ogni commensale desidera consumare dall’offerta gastronomica del ristorante. Il cameriere deve assicurarsi di annotare le portate principali, i dessert e le bevande scelte dal cliente.

Emissione di fatture al cliente

Gli ordini servono come guida per l’emissione delle fatture al cliente, se richiesto. Grazie al cameriere che annota esattamente ciò che il cliente ha deciso di ordinare dal menu o dalla carta.

Controllo della fatturazione

Gli ordini sono un registro di tutte le ordinazioni effettuate nel ristorante, siano esse giornaliere, settimanali, mensili o annuali. Per questo motivo, servono anche a mantenere un controllo più dettagliato della fatturazione.

Controllo dell’inventario

Con gli ordini è possibile tenere sotto controllo l’inventario di qualsiasi attività di ristorazione. E aiuta persino a controllare le scorte per evitare imprevisti, dato che registrano tutti i menu.

Controllo del lavoro

Il nome o il codice del cameriere che ha preso l’ordine deve essere aggiunto agli ordini. Grazie a questa funzione è possibile tenere un registro del lavoro di ogni dipendente che ha lavorato in un determinato turno.

Conoscere i piatti più richiesti

Questo serve a scoprire quali sono le voci di menu più richieste e quelle che scarseggiano. Questo aiuta a determinare se è davvero necessario aggiornare il menu o se è meglio lasciarlo così com’è.

Come viene evaso un ordine?

Ogni azienda di catering evade gli ordini nel modo più efficiente per la sua gestione. Tuttavia, tutti hanno in comune alcune linee guida di base:

• Numerazione: serve a stabilire l’ordine esatto in cui gli ordini effettuati dal cliente devono essere evasi.
• Data: viene inserita per tenere sotto controllo giornalmente la fatturazione dei locali.
• Tempo: posizionato per tenere traccia dell’orario di entrata e di uscita di ogni ordine.
• Numero di tavolo: viene inserito per evitare errori quando più ordini escono dalla cucina nello stesso momento.
• Numero di commensali: serve per sapere quanti clienti vengono serviti allo stesso tavolo. Può essere abbreviato in “Pax”.
• Nome o codice del cameriere: viene inserito per identificare il cameriere a cui corrisponde ogni ordine.
• L’ordine: si scrive ciò che ogni cliente desidera dall’offerta gastronomica.

Il miglior alleato per le ordinazioni: il blocchetto dei camerieri

Taccuino per le ordinazioni, per annotare tutte le ordinazioni dei vostri ospiti senza commettere errori.

Ha una carta in triplice copia per ricalco per poter passare la nota alla cucina senza perdere altro tempo.

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Come prendere un ordine nelle cucine professionali in 3 fasi

In alcune cucine professionali, gli ordini vengono affissi su lavagne in modo che il capo cuoco possa riferire gli ordini al suo staff. Tuttavia, ci sono esercizi di ristorazione in cui il capo cuoco intona le ordinazioni, per evitare dubbi sull’ordine richiesto.

Cantare l’ordine significa chiedere a voce alta e con un linguaggio chiaro di iniziare a eseguire l’intera richiesta dei commensali. L’attrattiva è che ogni ristorante può personalizzare i propri ordini.

Vorremmo sottolineare che non esiste una regola per determinare come cantare un ordine al ristorante . Tuttavia, molti utilizzano la seguente procedura generale:

1. Consegna dell’ordine

Il cameriere consegna l’ordine originale al “capo cuoco” che dovrebbe trovarsi al tavolo caldo del ristorante. A sua volta lo legge ad alta voce e con un linguaggio chiaro, dicendo innanzitutto: “attenzione cucina”.

2. Annuncio dell’ordine

Una volta che l’attenzione di tutto il personale di cucina è stata prestata, verrà annunciata l’ordinazione richiesta dai commensali. E per farlo, sarà necessario utilizzare alcuni dei canti d’ordine più comuni nei ristoranti.

• “Marzo” (numero di commensali).
• “Inizia con” (elenca i primi piatti richiesti dal commensale).
• “Continuano con” (elenca i piatti intermedi richiesti dal commensale).
• “Termina con” (elenca gli ultimi piatti richiesti dal commensale).

Nota: più avanti spiegheremo in dettaglio il significato di questi canti d’ordine nella cucina di un ristorante.

3. Richiesta d’ordine

Infine, il capo cuoco darà istruzioni specifiche per i piatti preparati da portare al tavolo caldo da parte di chi li ha preparati, dicendo:

• “Entrate” (elenca i piatti da consegnare al personale di servizio).

quali sono le richieste d’ordine più comuni nelle cucine professionali? Esempi

Per darvi maggiori dettagli, vi parleremo di alcune espressioni comuni che ristoranti, bar, caffè, ecc. adottano come ordini.

“Marcha y Pasa” (Marzo e Passo)

“Marcha y Pasa” è uno dei canti più frequenti nei locali di ristorazione, significa “elabora e dammi i piatti il prima possibile”. È un comando utilizzato soprattutto nei fast food.

“Marzo”

È consuetudine che i camerieri cantino solo “Marcha” durante il servizio al cliente, che significa “prepara i piatti ma non passarmeli ancora”. Si tratta di un comando che viene utilizzato quando il piatto richiesto richiede un tempo minimo di preparazione, oppure perché nella stanza si sta svolgendo un’operazione di protocollo che ne impedisce l’ingresso.

“Avvio” o “Inizio”

Si tratta di un altro canto d’ordine utilizzato nelle cucine professionali del settore, che significa “dammi i primi piatti“. Tecnicamente, questo comando indica che è il momento di portare il primo piatto al tavolo del cliente, non un minuto dopo.

“Continuare”

Questa espressione viene utilizzata dai camerieri per richiedere i piatti che seguono dopo “Inizia”, e significa “dammi i piatti successivi”. Di solito viene cantata in base al numero di portate intermedie richieste dal commensale.

“Finisci”

Quando è il momento di consegnare l’ultimo piatto principale , i camerieri cantano “Termina”, che significa “dammi gliultimi piatti”. È un’espressione che serve a velocizzare il processo di servizio al commensale, quasi alla fine del servizio.

“Marchan los Postres” e “Pasan los postres”

Sono grida di comando che i camerieri emettono quando il commensale ha terminato le portate principali. In questo caso, entrambi hanno un significato diverso per il personale che lavora nella cucina del ristorante:

• Marchan los postres significa che “un ordine di dessert è stato lasciato in cucina per essere eseguito in tempo”
• Pasan los postres significa “i piatti da dessert vengono assemblati e lasciati sul tavolo caldo”.

“Retour”, “Return” o “Return”

Si riferisce a una chiamata d’ordine fatta quando un piatto viene restituito alla cucina perché il commensale lo ha rifiutato. La sua restituzione può avvenire perché ha soddisfatto la sua fame o perché era in cattive condizioni, ecc.

“En place” o “Cambio”

“Change” viene cantata quando un commensale cambia idea dopo aver già ordinato al cameriere. È una situazione comune nei ristoranti, soprattutto quando si ha a che fare con clienti indecisi o capricciosi.

Come sono organizzati gli ordini al ristorante?

Le aziende ricettive dovrebbero avere un registro cartaceo degli ordini, con tre copie in più per i diversi attori del servizio. In modo che le informazioni non vadano perse durante il tragitto verso la cucina.

Ora, quando l’ordine è pronto con l’ordine completo del cliente, il menu viene rimosso dal tavolo. Il cameriere consegna quindi l’ordine originale e le rispettive copie come segue:

• L’ordine originale viene consegnato alla “cucina”
• La prima copia dell’ordine viene consegnata al “cassiere”.
• La terza copia dell’ordine viene conservata dal “cameriere”.
• L’ultima copia viene conservata per i “controllori o revisori del servizio”.

Alla fine della giornata, è importante assicurarsi che non vengano lasciati ordini in nessuna area del locale. In particolare, perché i dipendenti potrebbero confonderli e pensare che si tratti di un altro ordine da effettuare, nel caso in cui non sia datato.

Per evitare situazioni simili, vi consigliamo di avere un archivio degli ordini in cui organizzarli per giorno, mese e anno. Sistemandoli in uno spazio specifico, non dovrete preoccuparvi che si stacchino e creino confusione.

è ora di dire addio! Ma prima vi consigliamo di condividere con il personale della vostra attività di catering quanto appreso in questo post su come intonare gli ordini in una cucina professionale.

In questo modo, potrete garantire un servizio organizzato ed efficace nel vostro locale, che elevi l’esperienza del cliente.