Menu di ingegneria: organizzate il vostro menu in modo efficace

L’ingegneria dei menu è una strategia che sta guadagnando popolarità nel settore della ristorazione e dell’hotellerie, creando un menu attraverso lo studio dei suoi componenti.

Per utilizzare l’ingegneria dei menu, è necessario fare diversi calcoli per osservare la popolarità di ogni piatto e se è redditizio prepararlo.

Una volta terminati i calcoli necessari, saprete come funziona il vostro menu e quali sono i fallimenti per risolverli.

Che ci crediate o no, il menu è uno degli aspetti che dovrebbe attirare l’attenzione delle persone in modo che abbiano voglia di mangiare i piatti del vostro ristorante e di tornare spesso.

Quindi, senza ulteriori indugi, sappiate quali passi sono necessari per utilizzare l’ingegneria dei menu e implementarla nelle dinamiche quotidiane del vostro ristorante.

Cos’è il menu di ingegneria?

L’ingegneria dei menu è una tecnica per organizzare e controllare il menu che offrite nel vostro ristorante, tenendo conto della richiesta del piatto tra i commensali e della redditività che rappresenta per la vostra attività.

Negli ultimi anni è stato uno dei metodi più utilizzati per eliminare dal menù i piatti meno consumati e che rappresentano una grande spesa per l’azienda. Inoltre, i piatti più ordinati vengono studiati e la loro preparazione viene presa in considerazione, così come l’eliminazione o l’aggiunta di ingredienti per migliorarne il gusto.

L’obiettivo di utilizzare questo metodo nei ristoranti è quello di migliorare le alternative gastronomiche offerte nel vostro ristorante in termini di gusto, domanda e redditività.

Grazie a ciò, oltre a generare maggiori entrate, potrete fornire un servizio piacevole e di qualità ai vostri ospiti.

Di cosa avete bisogno per applicare il menu di ingegneria nel vostro ristorante?

Prima di ordinare i piatti che servite nel vostro ristorante, bisogna fare due calcoli importanti: la redditività e la popolarità.

La redditività rappresenta i profitti generati quando i clienti ordinano un determinato piatto e la popolarità determina la frequenza con cui esso viene ordinato da qualsiasi cliente.

Redditività

Per determinare la redditività di ogni piatto che fa parte del menu del vostro ristorante, il prezzo di vendita e il costo di preparazione devono essere sottratti per ottenere il margine.

Poi, il margine medio viene calcolato sommando il margine che avete fatto all’inizio con la quantità del piatto dato che è stato venduto.

Per completare il calcolo, il margine medio viene diviso per il numero di piatti venduti. Un piatto ha un’alta redditività se il margine di profitto è superiore al costo di produzione e ha una bassa redditività se è inferiore.

Popolarità

L’altro dato necessario è la popolarità per determinare il tipo di piatto che verrà utilizzato per servirlo. Come primo passo, dovete raggiungere il mix ideale, in cui dovete dividere al 100% il numero di piatti del vostro ristorante.

La percentuale ottenuta sarà moltiplicata per 0,7, per ottenere la miscela ideale corretta. Con questi dati si ottiene il vero mix, che consiste nel dividere il numero di vendite del piatto per le sue vendite totali e il risultato viene moltiplicato per 100.

Per determinare la popolarità, si utilizzano come esempio i dati della miscela ideale corretta.

Se la percentuale è inferiore, il piatto non è popolare; e se la percentuale è superiore al mix ideale corretto, il piatto è popolare tra i commensali.

Ordinamento delle pietanze secondo il menu di ingegneria

Dopo aver terminato il calcolo della redditività e della popolarità, i piatti devono essere classificati secondo la matrice del menu di ingegnerizzazione.

Questa matrice è composta da quattro tipi di piatti: il piatto del cane, il piatto del puzzle, il piatto del cavallo da tiro e il piatto delle stelle.

Piatti per cani

Sono quei piatti che hanno una bassa redditività e popolarità, cioè non sono ordinati dal cliente e quindi non generano profitti. Questi sono i piatti che dovreste eliminare dal vostro menu.

A volte questi piatti sono un punto fermo che appartiene al vostro menu, ma invece di eliminarli, potete dar loro meno importanza e inserirli in una categoria come gli antipasti.

Piatti Puzzle

I piatti rompicapo sono quelli che non hanno un alto livello di popolarità, ma sono redditizi per il ristorante.

Come suggerisce il loro nome, sono chiamati piatti puzzle perché bisogna trovare i pezzi che lo renderanno un piatto stellato.

Alcune delle soluzioni che possono essere applicate ai piatti possono essere la modifica del prezzo, la presentazione e anche la scrittura di una migliore descrizione del piatto all’interno del menu.

Piatti di cavallo da battaglia

Questo tipo di piatto ha un’alta popolarità, ma ha una bassa redditività per il ristorante. Sono piatti che non hanno bisogno di essere consigliati al cliente a causa della loro fama e dei loro sapori.

Per servire questo tipo di piatti nel ristorante è necessario adottare misure che li rendano più redditizi, come l’aumento del prezzo o l’acquisto di ingredienti economici e di qualità che contribuiscano a ridurre il costo del piatto.

I piatti da lavoro dovrebbero aumentare il loro valore aggiungendo guarniture o creando decorazioni accattivanti.

Affinché l’aumento del prezzo non influisca sui vostri clienti, aumentate progressivamente il prezzo e tenete attirate i seguaci dei vostri social network per fidelizzarli.

Piatti stellati

Sono i piatti del menù ad avere un’alta popolarità e redditività.

I commensali tendono ad ordinare spesso questi piatti, quindi il personale di cucina è sotto pressione per mantenere il sapore e la qualità che li caratterizza.

Questi piatti sono chiamati star perché sono le scelte principali dei clienti, quindi dovrebbero essere in un posto visibile all’interno del menu.

Trasformate il menu della vostra azienda con questo metodo

Ciascuna delle classificazioni sopra descritte deve essere applicata secondo i precedenti calcoli di popolarità e redditività.

Se avete un gran numero di piatti per cani sul vostro menu, dovreste eliminarli. Nel caso in cui abbiate dei piatti rompicapo, non dovrebbero avere un ampio spettro all’interno del menu e i piatti da cavallo da battaglia garantiranno le vincite.

È importante che dopo aver definito quali piatti saranno serviti e quali saranno eliminati dal menu, si tenga un incontro con il personale di cucina per rendere note le decisioni.

Inoltre, si dovrebbe programmare un incontro con i camerieri in modo che conoscano le modifiche del menu e le menzionino entro le raccomandazioni del giorno.