Eccole qui! Differenze tra il prosciutto serrano e il prosciutto iberico

È arrivato il momento di chiarire un dilemma che genera molte discussioni nei bar: quali sono le differenze tra il prosciutto serrano e quello iberico?

Sicuramente avrai assistito o partecipato a una di queste discussioni.

A volte entriamo nella discussione senza avere gli argomenti necessari per confutare il nostro punto di vista e ci facciamo trasportare dai miti o dalle cose che si dicono.

Per evitare che la questione delle differenze tra il prosciutto serrano e quello iberico sia chiarita da miti e mezze verità, vi proponiamo questo interessante articolo. Qui scoprirete quali sono le caratteristiche principali di ogni tipo di prosciutto e le razze di maiale utilizzate per la produzione di ciascuno.

Prosciutto serrano: che razza di maiale si usa per produrlo?

Il prosciutto serrano si ottiene dal maiale bianco o dalla miscela di varie razze come Duroc, Landrace, Large White e Pietrain.

La prole dei maiali bianchi viene allevata nei campi o nelle stalle e viene alimentata con mangime composto da cibo secco.

Il prosciutto serrano secondo la sua denominazione d’origine, si distingue in due tipi: il prosciutto di Teruel e il prosciutto di Trevelez.

Tipi di prosciutto serrano

In base al processo di stagionatura, il prosciutto serrano può essere di tre tipi:

• Prosciutto Bodega serrano: la cui stagionatura va da 9 mesi a 1 anno.
• Riserva di prosciutto serrano: per realizzare il suo processo di stagionatura è necessario tra 1 anno e 15 mesi.
• Prosciutto serrano Gran Reserva: è il prosciutto serrano più pregiato, e la sua stagionatura dura più di 15 mesi.

Ecco come dovrebbe essere il prosciutto Serrano

Il prosciutto serrano è magro, di colore da rosa a viola, ha meno grassi e calorie del prosciutto iberico , oltre ad avere un aroma delicato e piacevole.

Poiché ha una percentuale di sodio più alta del prosciutto iberico, il suo sapore è un po’ più salato.

È un’eccellente fonte di acido oleico, motivo per cui si pensa che sia in grado di ridurre il rischio di malattie.

Qual è il maiale usato per il prosciutto iberico?

Per la produzione del prosciutto iberico si usano maiali di razza iberica, preferibilmente quelli nati da padre e madre iberici al 100%

I maiali iberici sono allevati in campagna e si nutrono di erba e ghiande. In alcuni casi, i maiali iberici sono allevati in stalle e alimentati con mangimi ricchi di acido oleico e cereali.

Il prosciutto iberico ha quattro denominazioni d’origine, che garantiscono la qualità del prodotto. Questi sono:

1. Denominazione di origine Extremadura.
2. Denominazione di origine Guijuelo.
3. Denominazione di origine Huelva.
4. Denominazione di origine Pedroches.

Classificazione dei maiali iberici

Nella classificazione dei maiali iberici si distinguono: maiali rossi, neri, maculati e biondi.

Maiali neri senza peli

Il maiale lampiño nero non ha pelo o è molto sottile e rado. Le gambe sono corte, la testa è ben proporzionata, le orecchie sono ben dimensionate e il muso è allungato.

A volte ha un segno bianco sul muso, che lo rende più facile da identificare.

Maiale rosso retinto

Il maiale rosso retinto ha un colore da cannella a ruggine, di taglia media, con gambe snelle e forti. Anche se ha peli su tutto il corpo, sono deboli e radi.

Ha una faccia stretta, orecchie disposte verso il basso, un muso pronunciato e allungato. Alcuni maiali rossi retintos possono avere delle mammelle.

A causa del suo buon livello di crescita e della proporzione di muscoli, il maiale rosso retinto è il più redditizio.

Maiale interlacciato

Il maiale interlacciato proviene dall’incrocio tra un maiale lampiño e un maiale rosso retinto, quindi, mostra tratti caratteristici di entrambe le razze.

Ha la pelle nera o rossa, pochi peli, è snello e ha gambe sottili.

Maiale maculato

Il maiale maculato è un esemplare che si può trovare nella Sierra de Aracena, anche se è una razza quasi estinta.

Ha origine da un incrocio tra maiali neri e rossi. Hanno un colore della pelle chiaro, pelo abbondante, macchie nere o grigie e una testa quadrata.

Maiale biondo

Il maiale biondo è una specie quasi estinta che vive allo stato selvaggio nelle montagne di Ronda.

Hanno capelli biondi, abbondanti e setosi.

I maiali biondi sono piccoli, hanno gambe corte e muscolose e un muso concavo.

Caratteristiche del prosciutto iberico

Il prosciutto iberico è rosso brillante, lucido e ha un odore intenso.

Il suo aspetto è velato a causa del grasso infiltrato presente nei lombi che gli conferisce succosità.

L’acido oleico è il principale acido grasso presente nel prosciutto iberico la cui assunzione riduce l’incidenza delle malattie cardiovascolari.

Etichette di prosciutto iberico

Le etichette o sigilli del prosciutto iberico si stabiliscono secondo la discendenza o la mescolanza delle razze, identificando i pezzi con etichette che variano secondo la loro qualità.

Sigillo nero

Il sigillo nero si usa per il prosciutto iberico puro alimentato a ghiande, certificando che la madre e il padre del maiale da cui proviene il prosciutto sono maiali di razza pura al 100%.

La dieta è basata esclusivamente su ghiande, finalizzata a pasti naturali del pascolo.

Il processo di stagionatura di questo prosciutto va da 24 a 36 mesi.

Sigillo rosso

Il sigillo rosso è usato per il prosciutto iberico alimentato a ghiande, la sua certificazione indica che proviene da maiali dal 75% al 50% di razza iberica.

Viene alimentato esclusivamente con una dieta a base di ghiande e viene stagionato da 24 a 36 mesi.

Sigillo verde

Il sigillo verde è utilizzato per il prosciutto iberico di cebo de campo, indica che proviene da maiali con 100%, 75% o 50% di razza iberica.

L’alimentazione si basa sull’assunzione di cereali e mangimi di qualità tra cui orzo, mais, grano e soia.

La stagionatura viene effettuata per un minimo di 24 mesi.

Sigillo bianco

Il sigillo bianco è usato per il prosciutto iberico da esca, proviene da maiali con 100%, 75% o 50% di razza iberica.

Il mangime è composto da cereali e legumi.

Il processo di stagionatura di questo prosciutto richiede un minimo di 2 anni.

Stagionatura del prosciutto Serrano e del prosciutto iberico

Conoscere il tipo di stagionatura del prosciutto è una delle differenze tra il prosciutto serrano e il prosciutto iberico che ci permetterà di fare la scelta giusta al momento dell’acquisto.

Il tempo è l’elemento differenziale che darà il tono. La stagionatura del prosciutto iberico è un processo più lungo poiché l’infiltrazione di grasso nel muscolo richiede almeno 24 mesi.

Questo va in contrasto con il prosciutto serrano tipo Riserva, che richiede 15 mesi per finire la stagionatura.

Chiavi per individuare i tentativi di vendita fraudolenti

Durante il tuo prossimo acquisto di prosciutto, dovresti tenere a mente le seguenti raccomandazioni, di modo da evitare di comprare un prodotto con una qualità inferiore al previsto, pregiudicando le vendite nel tuo negozio.

Le raccomandazioni sono le seguenti:

• Assicurati che il maiale iberico abbia il muso stretto e le orecchie in avanti.
• Assicurati che il dorso sia discendente.
• Controlla il colore degli zoccoli.
• Controlla il colore del sigillo sul prosciutto iberico.

Fai attenzione allo zoccolo, non tutto è come pensate

Molte persone pensano che il colore dello zoccolo sia una delle caratteristiche che determinano la differenza tra il prosciutto serrano e quello iberico.

Tuttavia, questa affermazione è lontana dalla verità.

Ci sono prosciutti iberici di razza pura certificati con uno zoccolo di colore chiaro. Esistono anche prosciutti serrano con lo zoccolo nero, perdendo così l’esclusività di questa caratteristica che, secondo la mitologia popolare, appartiene ai prosciutti iberici.

In questo senso, per facilitare gli equivoci si può prestare attenzione al prezzo al dettaglio, che è un’ottima guida quando si compra.

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