Tabella degli allergeni: consigli per la conformità

Ci sono situazioni che mettono in contatto clienti e ristoratori. Uno di questi è il menu degli allergeni. Nessuno vuole sperimentare l’avvelenamento da cibo da un piatto.

Qui entra in gioco l’inserimento del menù degli allergeni nel vostro servizio pasti.

Per aiutare in questo settore, il Regolamento dell’Unione Europea 1169/2011 stabilisce che i locali e le aziende dedicate alla vendita di prodotti alimentari devono redigere una carta degli allergeni.

All’interno di questo menu di allergeni, dovrebbero essere fornite informazioni su ciascuno dei piatti e degli alimenti che vendono, in particolare la spiegazione dei componenti che contengono.

In questo modo, il cliente sa se il prodotto che sta scegliendo fa bene alla sua salute e lo avvisa quando identifica un ingrediente che non può mangiare ed evita l’intossicazione.

Scoprite quali sono i requisiti per un menu accurato degli allergeni, cosa succede se non lo scrivete e quali alimenti dovrebbero essere inclusi nel vostro menu.

Cos’è la tabella degli allergeni?

La lettera allergenica è un documento che deve essere scritto dalle aziende incaricate della conservazione, della lavorazione, dell’imballaggio e dell’identificazione dei prodotti alimentari.

Oltre alle aziende, le aziende dedicate al mondo della gastronomia devono includere nel loro menu gli ingredienti e gli allergeni contenuti in ogni piatto.

Il menu allergeni ha due funzioni principali:

• Dimostrare che le norme vigenti vengono rispettate correttamente.
• Fornire informazioni sugli ingredienti e gli allergeni, informazioni necessarie per il consumatore e per evitare l’intossicazione dei clienti.

La lettera dell’allergene dovrebbe includere informazioni sulla gestione dei rifiuti del prodotto, sui rischi degli allergeni in esso contenuti, sulla manipolazione degli ingredienti, sulla progettazione dei piatti e sul controllo dei fornitori.

Conosce i requisiti di legge

Il Regolamento dell’Unione Europea 1169/2011 stabilisce 14 prodotti che devono comparire obbligatoriamente sulla lettera dell’allergene.

Queste regole non richiedono la segnalazione di tracce di cibo sui prodotti, perché per alcune aziende e locali è difficile verificarne l’assenza.

Tuttavia, è consigliabile porre anche il più piccolo dettaglio sul cibo e sulle tracce che può contenere.

Per una persona allergica, una piccola dose di cibo che non può mangiare scatena una reazione allergica che potrebbe complicare un’intera serata di servizio presso la vostra azienda.

Chi deve rispettare il regolamento?

Tutte le aziende che vendono prodotti alimentari sono obbligate a fornire informazioni sugli allergeni.

Nel settore commerciale, questo menu di allergeni dovrebbe essere preparato e presentato da ristoranti, caffetterie, panetterie, panetterie, supermercati, pasticcerie e altri luoghi.

È anche uno strumento obbligatorio nelle istituzioni dove viene servito il cibo, come ospedali, scuole, mense per i poveri, case di cura, centri diurni e università

Sanzioni che si possono subire se non si rispetta la legge

La non conformità o l’errata applicazione della lettera dell’allergene, oltre al problema dell’avvelenamento di una persona, ha importanti conseguenze economiche. Le multe possono arrivare fino a 60.000 euro.

La corretta conformità nell’elaborazione del menù degli allergeni riduce il rischio di intossicazione di migliaia di persone. Per questo motivo, quando non viene applicata, si adottano misure forti.

Per sapere quali informazioni devono essere fornite al consumatore e quali sanzioni sono applicabili, visitare il sito web dell’Agenzia spagnola per la sicurezza alimentare e la nutrizione.

Questi sono gli allergeni alimentari

Gran parte della popolazione soffre di allergie o intolleranza a determinati alimenti, quindi è importante far capire ai vostri clienti quali sono gli allergeni che compongono i piatti o i prodotti che vendete.

Questi sono i 14 allergeni alimentari che dovete informare per evitare incidenti con i consumatori

1.- Cereali contenenti glutine

Questo allergene comprende frumento, avena, farro, segale, kamut e orzo. Inoltre, sono inclusi anche gli ibridi e i prodotti da essi derivati.

2.- Crostacei e prodotti derivati

In questa classificazione rientrano gli alimenti che contengono molluschi o tracce di molluschi nella loro preparazione. Include anche i brodi.

3.- Pesce e prodotti ittici

Viene segnalato l’uso di pesce o di tracce nei preparati. Tuttavia, la gelatina di pesce è esclusa in quanto utilizzata per la preparazione di carotenoidi e per la chiarificazione della birra e del vino.

4.- Uova e prodotti a base di uova

Prodotti che includono uova e/o tracce nella loro preparazione.

5.- Arachidi e prodotti a base di arachidi

Riguarda i prodotti contenenti arachidi e/o residui di arachidi.

6.- Soia e prodotti a base di soia

Qui vengono presi in considerazione i prodotti a base di soia. L’olio e il grasso di soia non sono inclusi

7.- Latte e suoi derivati

In questa categoria rientrano i prodotti a base di latte, le tracce di latte e i prodotti contenenti lattosio, ma non il lattosio e il siero di latte.

8.- Dadi

Tutti i frutti in guscio, come noci, anacardi, nocciole, mandorle e derivati, rientrano in questa categoria.

9.- Sedano e prodotti derivati

Includere prodotti alimentari a base di sedano e/o con tracce di sedano.

10.- Senape e prodotti derivati

Prodotti contenenti senape, semi di senape e/o alcune tracce.

11.- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

Tutti gli alimenti contenenti sesamo, semi di sesamo e/o con tracce di sesamo.

12.- Anidride solforosa e solfiti

I consumatori devono essere informati quando si trovano in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro.

13.- Lupini e prodotti a base di lupino

Viene segnalato se il prodotto è stato fabbricato con lupini o ne ha tracce.

14.- Molluschi e prodotti a base di molluschi

Ricette che includono come ingrediente principale alcuni molluschi o che contengono tracce.

Suggerimenti per creare il vostro menu degli allergeni

Se volete che il vostro menu degli allergeni abbia le migliori informazioni e sia accattivante per i vostri ospiti, seguite i seguenti consigli:

Tenere aggiornato l’elenco degli allergeni

Il regolamento stabilisce che ci sono 14 allergeni che devono essere menzionati obbligatoriamente, ma è necessario essere a conoscenza di eventuali aggiornamenti nella lista in modo da poter modificare la propria tabella degli allergeni.

Esamina la lettera

Se siete proprietari di un ristorante, controllate tutti i componenti dei piatti per vedere se contengono allergeni.

Informare

Dopo aver esaminato gli alimenti allergenici presenti nei vostri prodotti, dovete decidere dove collocare le informazioni.

Dovrebbe essere visibile e con una lettera o un’icona leggibile. Nel caso di un ristorante, posizionare le informazioni accanto agli ingredienti su ogni piatto.

Una volta definiti quali piatti sono a rischio per chi soffre di allergie o intolleranze e quale è l’ingrediente allergenico, è il momento di decidere come renderlo visibile.

È essenziale che lo facciate rispettando lo stile che caratterizza il vostro stabilimento.

Non si tratta quindi di fare un nuovo menù (a meno che non si voglia approfittare del momento per una riprogettazione), ma di adattare ciò che si ha a ciò che la legge richiede.

Icone

Alla gente piacciono le presentazioni che attirano la loro attenzione.

Tenerne conto nella progettazione delle icone di ogni allergene e collocarle nel caso in cui un qualsiasi prodotto le contenga.

In questo modo, vi assicurate di mantenere l’immagine del vostro menù e di catturare l’attenzione dei vostri ospiti.