Lo sbarazzo: cos’è e come si fa?

Imparare il corretto galateo per sbarazzare una tavola, assicura che i tuoi ospiti si sentano a proprio agio e abbiano una piacevole esperienza culinaria. Non si tratta di un compito qualsiasi. Questo aspetto è direttamente collegato alla professionalità dell”attività di ristorazione.

Senza dubbio, sparecchiare la tavola con le giuste tecniche è sinonimo di esclusività e delicatezza. Ecco perché oggi ti mostreremo il modo corretto di eseguire lo sbarazzo per un servizio gastronomico di qualità. Sei interessato? Allora continua a leggere!

Che cos’è lo sbarazzo?

Nel vocabolario gastronomico professionale, il termine “sbarazzare” significa rimuovere gli utensili dal tavolo una volta utilizzati. Questa espressione ha origini francesi ed è stata adattata alla nostra lingua per essere utilizzata soprattutto nel settore della ristorazione.

In pratica, possiamo osservarlo quando un cameriere si avvicina al tavolo del cliente e toglie le posate, i bicchieri, ecc. Questa funzione può essere svolta anche dall’assistente.

In questo modo, avrai un team che si occuperà in modo efficiente dei dettagli del disordine, mostrando ordine ed eleganza.

Come sbarazzare un tavolo: 7 regole di base

Il disordine di un tavolo nei ristoranti o in qualsiasi altra attività di ristorazione richiede un galateo molto specifico. Ecco quindi 7 regole da tenere a mente:

1. Se al tavolo sono seduti più commensali, si deve aspettare che tutti abbiano finito di mangiare o di bere. Tranne nel caso in cui ti venga detto diversamente, evita di sollevare i piatti finché il gruppo non ha finito.
2. Sii consapevole che ci sono segnali che indicano che un commensale ha terminato il suo pasto. Questo si nota, ad esempio, quando non c’è più cibo nel piatto o il commensale non lo assaggia da più di 15 minuti. Inoltre, accade quando il cliente posiziona il coltello e la forchetta sul piatto vuoto.
3. Evita di fare rumore durante il processo di pulizia, rimuovendo gli utensili con movimenti efficaci. Molti commensali trovano fastidiosa l’eccessiva presenza di personale vicino al tavolo, cura anche questo dettaglio.
4. Allo stesso modo, chiedere al commensale di confermare che è pronto a iniziare la sbarazzo del tavolo. Lo si fa con un gesto sottile, chiedendo se è possibile rimuovere il piatto.
5. Iniziare il processo dalla destra dell’utente, sempre nello stesso ordine in cui si è servito il cibo. Questa procedura verrà modificata solo in caso di impossibilità di accesso al locale o di disturbo.
6. Il galateo tradizionale nel settore alberghiero prevedeva che si servissero prima le signore e gli anziani. Negli ultimi anni, queste regole obsolete sono state abbandonate a favore di un trattamento più egualitario.
7. Cerca di non rimuovere troppi piatti contemporaneamente. È preferibile eseguire il processo più volte prima di rischiare incidenti

Altri aspetti da considerare per lo sbarazzo dei piatti nel tuo ristorante

Oltre a quanto sopra, nel processo di sbarazzo è necessario prestare attenzione ai seguenti dettagli:

• Se c’è qualche avanzo di cibo sulle stoviglie, ci si deve allontanare un po’ dal cliente per trasferirlo nel primo piatto. Inclinare leggermente il tronco per allontanarsi sottilmente dalla tavola calda. In questo modo si evitano spiacevoli incidenti e si protegge l’integrità degli ospiti.
• Quando si tolgono posate e piatti, evitare di appoggiarli sulle credenze. Utilizza invece la superficie del carrello di servizio.
• Quando si tolgono i bicchieri, evita di infilarci le dita. Rimuovili una alla volta e disponili su un vassoio da portata.
• Il vassoio utilizzato per trasportare i bicchieri non deve essere appoggiato sul tavolo.
• Quando è il momento di servire il dessert, pulisci la superficie del tavolo eliminando le briciole. Questo processo deve essere rapido per garantire un servizio senza intoppi. Ricorda di essere discreto e di ridurre le distrazioni.
• Dovresti anche rimuovere il pétit ménage (sale e pepe) quando i clienti non hanno più intenzione di mangiare pane, formaggio o burro. Inoltre, cogli l’occasione per liberare i piatti da questi elementi.
• Finché c’è del materiale sporco sul carrello di servizio, nessun membro del team andrà in cucina a mani vuote. In questo modo si velocizza il lavoro e si risparmia tempo. Inoltre, è necessario rifornire contemporaneamente gli articoli presenti nella credenza, affinchè abbia sempre a portata di mano ciò di cui si ha bisogno.
• Infine, verifica che le voci dello scontrino siano correttamente elencati. Controlla anche le condizioni del portaconto. Deve avere l’immagine della tua attività alberghiera, essere pulito e presentabile.

Concludiamo così questo interessante articolo sulla corretta procedura di sparecchiamento dei tavoli al ristorante, al bar o alla caffetteria. Forma i tuoi camerieri e fai un po’ di pratica per perfezionare le tecniche corrette.