Sistema HACCP: cos’è e come implementarlo nel vostro ristorante

Ogni prodotto finito che servite ai vostri clienti passa attraverso una serie di fasi, dalla coltivazione, raccolta e spedizione alla ricezione, preparazione e servizio. In ciascuna di queste fasi, sono presenti potenziali pericoli per la sicurezza alimentare che potrebbero far ammalare o ferire il consumatore finale. Tuttavia, con un sistema HACCP, questi pericoli possono essere prevenuti, ridotti a livelli di sicurezza o addirittura eliminati completamente. Continuate a leggere per scoprire cos’è un piano HACCP e i passi necessari per crearne uno proprio.

Cos’è un sistema HACCP?

HACCP si riferisce all’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. Si tratta di un piano che gli operatori dei ristoranti attuano per aiutarli a identificare, ridurre e reagire ai rischi biologici, chimici o fisici per la sicurezza alimentare.

L’obiettivo di questo sistema di gestione alimentare è quello di controllare questi rischi e di evitare che i contaminanti causino malattie di origine alimentare. Anche se ci sono sette parti essenziali nel piano HACCP, ogni fase deve essere adattata al menu della vostra azienda, ai clienti, alle attrezzature, ai processi e alle operazioni.

Passi ed esempi di piani HACCP

Ci sono sette principi che vengono utilizzati per realizzare un piano HACCP. Ogni fase viene spiegata di seguito e per ogni fase viene fornito un piano HACCP campione.

1. Effettuare un’analisi dei rischi

Il primo passo nello sviluppo di un piano HACCP è quello di condurre un’analisi dei rischi. Ciò comporta la valutazione dei potenziali pericoli che possono sorgere durante il processo di preparazione degli alimenti.

Alcuni processi che dovrebbero essere valutati durante la preparazione del cibo includono:

✔️ Servire cibi crudi come insalate, frutta e salumi.
✔️ Cibi da cucina, come l’arrosto di manzo, per il consumo immediato.
✔️ Condimenti piccanti, zuppe e salse preparate, cotte, conservate, refrigerate, riscaldate e servite.
✔️ Cibi come insalata di patate e insalata di cavolo che vengono semplicemente preparati e conservati

Durante l’analisi dei pericoli, si vorrà identificare dove è probabile che si verifichino rischi biologici, chimici o fisici in relazione ai processi sopra elencati. Questo è particolarmente importante quando si lavora con gli alimenti TCS.

Esempio: il petto di pollo crudo viene spesso preparato, grigliato e servito lo stesso giorno. Il potenziale pericolo con il pollo è che i batteri possono essere presenti nel prodotto finito se non viene cotto correttamente. I batteri sono un potenziale rischio biologico.

2. Determinazione dei punti critici di controllo

Una volta analizzati i potenziali pericoli, è importante identificare dove può verificarsi una contaminazione pericolosa. A questo punto, si vorrà trovare delle fasi specifiche del processo in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre i pericoli a livelli di sicurezza.

Cos’è un punto critico di controllo?
Un punto critico di controllo, o CCP, è il momento in cui è necessario applicare il controllo per eliminare i potenziali pericoli per la sicurezza alimentare.

I punti critici comuni di controllo includono:

✔️ Ricevere cibo dal proprio fornitore.
✔️ Conservare il cibo prima della preparazione.
✔️ Manipolazione e preparazione degli alimenti.
✔️ Conservare il calore o il freddo.
✔️ Cucinare e riscaldare il cibo.
✔️ Trasporto di cibo preparato in un luogo diverso.
✔️ Mantenere il cibo caldo o freddo durante il servizio.

Esempio: la cottura del petto di pollo crudo è l’unico passo in cui i batteri possono essere eliminati o ridotti a un livello sicuro per il consumo. Pertanto, la cottura del pollo crudo può essere identificata come CCP.

3. Impostazione dei limiti critici

Per ogni fase identificata come CCP, è necessario stabilire limiti minimi o massimi che devono essere rispettati per eliminare o ridurre il pericolo a un livello di sicurezza. La definizione di limiti critici in ogni CCP fornisce al personale linee guida rigorose e facili da seguire per aiutarlo a capire come mantenere gli alimenti sicuri.

Esempio: per uccidere i batteri, il petto di pollo crudo deve essere cotto a una temperatura interna di 165 gradi Fahrenheit per 15 secondi. Questo minimo è il limite critico, e può essere raggiunto cuocendo il petto di pollo alla griglia per un periodo di tempo adeguato.

4. Stabilire procedure di monitoraggio

Dopo aver stabilito il limite critico, ai dipendenti deve essere fornito un modo per verificare che ogni limite sia stato rispettato. L’implementazione di procedure di monitoraggio è il modo più efficace per identificare dove, quando e con chi qualcosa può essere andato storto.

Iniziare identificando chi è responsabile della misurazione del limite critico e con quale frequenza deve essere annotato. Questo serve a diversi scopi, tra cui

✔️ Processo di ritorno per controllare se si verifica una deviazione.
✔️ Traccia il processo per mostrare qualsiasi deviazione regolare.
✔️ Fornire la documentazione per la verifica.

Esempio: il modo migliore per monitorare il vostro pollo è quello di utilizzare un termometro a sonda pulito e igienizzato per registrare la temperatura nella parte più spessa del petto di pollo. Ogni pezzo di pollo cotto alla griglia deve raggiungere la temperatura interna minima di 165 gradi Fahrenheit per 15 secondi.

5. Stabilire azioni correttive

Se un limite critico non viene raggiunto durante il processo, si parla di deviazione. Quando si verifica una deviazione, il personale deve avere gli strumenti e le conoscenze per intraprendere azioni correttive per garantire che gli alimenti contaminati non raggiungano mai il consumatore finale.

I passi per le azioni correttive dovrebbero includere

✔️ Determinare la causa della deviazione.
✔️ Correggerlo (se possibile).
✔️ Deviazione del documento.

Esempio: se dopo aver controllato il petto di pollo con il termometro, il cibo non è alla giusta temperatura anche se è stato cotto per il tempo giusto, allora il pollo dovrebbe continuare ad essere cotto fino a raggiungere il limite critico di 165 gradi Fahrenheit per 15 secondi. Questo tempo di cottura supplementare deve essere registrato.

6. Verificare che il sistema funzioni

Rivalutate e revisionate periodicamente il vostro piano HACCP per garantirne l’efficacia. È durante questa fase che entrano in gioco tutte le registrazioni, la documentazione, i grafici di controllo e le analisi. Vi aiuteranno a determinare se il piano riesce a prevenire, ridurre o eliminare i rischi per la sicurezza alimentare.

Esempio: in questa fase, un trogolo potrebbe rivedere le tabelle di monitoraggio della temperatura dopo ogni cambio di turno per assicurarsi che il limite critico per il petto di pollo sia stato raggiunto ogni volta che è stato preparato. La revisione delle temperature documentate per un certo periodo di tempo può anche aiutare il vostro personale a identificare le tendenze e ad adattare l’intero processo per continuare a prevenire i rischi per la sicurezza alimentare.

7. Mantenere registrazioni e documentazione accurate

La tenuta accurata dei registri consente di organizzare e rispondere in modo efficace ai rischi per la sicurezza alimentare. Ecco perché lo sviluppo di procedure per un’accurata tenuta dei registri è la fase finale dell’implementazione di un piano HACCP. Prendetevi il tempo necessario per mettere in atto un sistema che definisca chi documenta cosa e per quanto tempo i registri sono tenuti in archivio.

Di seguito sono riportati alcuni tipi di documentazione che dovrebbero essere conservati:

✔️ Registrazioni di temperatura.
✔️ Note su quando sono state adottate le azioni correttive.
✔️ Informazioni sulla manutenzione e il servizio di assistenza effettuato sull’apparecchiatura.
✔️ Informazioni sui fornitori, comprese le fatture di spedizione e le schede tecniche.

Esempio: le tabelle di controllo della temperatura, le note sulle azioni correttive e le fatture di ricezione dei polli vengono conservate per sei mesi. Le schede tecniche della griglia e la manutenzione eseguita sulla griglia sono conservate per un anno. In caso di problemi, queste informazioni possono essere utilizzate per supportare e verificare il piano HACCP.

Termini HACCP importanti da conoscere

Quando si crea, si implementa o si rivede un piano HACCP, è importante comprendere la terminologia. Di seguito sono riportati alcuni termini che dovrebbero essere conosciuti:

✔️ Contaminante biologico: batteri, virus, polline e altri organismi viventi che possono causare malattie.
✔️ Contaminante chimico – sostanze non presenti in natura negli alimenti che possono causare malattie (acrilammide, benzene, diossine, melamina, ecc.).
✔️ Azione correttiva: procedure seguite quando non viene raggiunto un limite critico.
✔️ Pericolo: un contaminante biologico, chimico o fisico che può causare malattie o lesioni se non controllato.
✔️ Monitor: utilizza un sistema di osservazioni e misurazioni per giudicare se un PCC è sotto controllo e per produrre una registrazione accurata per future verifiche.
✔️ Contaminante fisico: un oggetto estraneo o un materiale estraneo che può causare una lesione o una malattia (ossa, corda, capelli, ecc.)
✔️ TCS Food – alimenti che richiedono un controllo del tempo e della temperatura per la sicurezza.

Ricordate che implementando il vostro piano HACCP potete tenere i vostri dipendenti responsabili e preparati a gestire gli alimenti in modo sicuro. La cosa più importante è proteggere il consumatore finale da contaminanti biologici, chimici e fisici dannosi.