Requisiti per ottenere una stella Michelin

Come i Goya per i film spagnoli o i Grammy per la musica, anche il settore della ristorazione ha un riconoscimento da prima pagina: la Stella Michelin.

La stella Michelin è un’idea che esiste da più di 100 anni e fa parte delle strategie di marketing del produttore di pneumatici.

Dal 1900, quando fu lanciata la prima Guida Michelin, fino ad oggi, ci sono state sostanziali modifiche alla pubblicazione.

All’inizio, la guida era un regalo per gli acquirenti dei pneumatici. Serviva a dare consigli su percorsi, dove mangiare, alloggi e fermate di servizio per le auto. L’attenzione si è concentrata solo sulla Francia, il paese in cui è nata l’iniziativa.

Nel 1926, in risposta ai proprietari di ristoranti che cominciarono a sentirsi a disagio per non apparire nella guida, fu stabilita la classificazione a stelle. Nel 1936 è stata assunta una gerarchia a stelle e strisce. Il minimo è 1 stella e il massimo 3.

Così, a poco a poco, la creazione dei fratelli André e Edouard Michelin si è affermata come il massimo riconoscimento nel settore della ristorazione, con la capacità di trasformare la vita di qualsiasi chef e locale.

Anche se tutti i riflettori sono puntati sui ristoranti con le stelle, o stellati come sono conosciuti, la guida include anche ristoranti che – anche se non hanno stelle – sono di qualità superiore.

Cos’è una stella Michelin?

Come abbiamo detto, le stelle Michelin sono il sistema di classificazione utilizzato nell’omonima guida per classificare i ristoranti di tutto il mondo.

Il processo di riconoscimento con una stella Michelin è nelle mani di 85 persone, di cui 12 assegnate alla Spagna.

Queste persone con gli ispettori che, pur lavorando in gran segreto, hanno le conoscenze e la preparazione necessarie per valutare qualsiasi ristorante del mondo.

Ogni ispettore è responsabile di sedersi a mangiare, in media, in 800 ristoranti della sua regione. A partire da questo processo, vengono effettuate circa 1.100 segnalazioni, che danno l’esperienza in ciascuna delle loro fermate lungo 30.000 km.

Le attività di ogni ispettore, sia nei ristoranti che negli alberghi, sono coperte. Inoltre, sono responsabili del pagamento delle bollette per evitare che un ristorante cerchi di corrompere o di ricevere favori in cambio del loro invito.

Nel caso in cui vengano scoperti o il ristorante sospetti che uno dei suoi commensali sia un ispettore della Guida Michelin, la cosa più raccomandabile da fare è agire con naturalezza e servirli come faresti con qualsiasi altra persona che varca la porta del locale.

Hanno la reputazione di essere incorruttibili, rigorosi e diretti nel loro lavoro. Hanno un’idea chiara di quello che devono fare e lo faranno senza problemi.

Significato delle stelle

Un ristorante nel mondo può ricevere un massimo di tre stelle. È un processo annuale.

Le stelle non sono per la vita, quindi se un ristorante cade nella sua qualità, vedrete anche che perde il suo riconoscimento Michelin.

Ogni piolo della scala della fama Michelin ha il seguente significato:

• 1 stella: Ottima cucina. Proposta decisa. Vale la pena fermarsi a mangiare lì.
• 2 stelle: Cucina eccezionale. Se il ristorante non è sul vostro percorso, vale la pena fare una deviazione per gustare i suoi piatti.
• 3 stelle: La categoria più alta viene assegnata ai ristoranti con una proposta unica. Il solo fatto di mangiare lì vale l’intero viaggio, indipendentemente da quanto sia lontano dalla vostra attuale posizione.

Per ottenere una stella, il ristorante viene visitato più volte dagli ispettori locali. In ciascuna delle loro visite, i risultati devono essere costanti.

La prima stella Michelin richiede la visita di quattro ispettori. Per ottenere le due stelle, ricevono fino a 10 visite da parte degli ispettori.

Per ottenere la terza stella, per il significato di questa distinzione, lo stabilimento deve essere visitato dagli ispettori del vostro paese e dagli ispettori della Francia. Il risultato deve essere unanime. Se uno di loro non è d’accordo, non riceverà la terza stella.

Oltre alle stelle, la Guida Michelin premia il Bib Gourmand, che identifica i buoni ristoranti con prezzi per tutte le tasche, e il piatto Michelin, la più recente distinzione per le cucine di alta qualità.

Passo dopo passo di un’ispezione con stella Michelin

Il sito ufficiale della Guida Michelin spiega chiaramente il processo di ispezione per ogni stabilimento.

Questo processo è standardizzato e rispettato da ogni ispettore Michelin, indipendentemente da dove si trova nel mondo o dal tipo di ristorante che intende visitare.

Vediamo come si svolge il processo di ispezione Michelin per l’assegnazione del riconoscimento:

Visita anonima

Questa prima linea guida è considerata la regola d’oro dell’ispezione

Gli ispettori assisteranno e valuteranno, in forma anonima, la struttura, il servizio, il comfort e – soprattutto – si concentreranno sulla revisione del cibo servito.

Dopo aver pagato la fattura, se desiderano o hanno bisogno di ottenere informazioni supplementari rispetto a quelle raccolte durante il loro lavoro, l’ispettore può rivelare la propria identità ai responsabili dei locali che visitano.

Un elemento importante per la Guida Michelin, nell’era della comunicazione 2.0, sono le opinioni ricevute da centinaia di persone tramite e-mail. I loro sentimenti sono presi in considerazione quando si pianifica una visita in qualsiasi spazio.

Indipendenza

La massima della Guida Michelin è quella di offrire informazioni di qualità ai suoi lettori, libere da interessi aziendali o personali.

A tal fine, l’intero processo di visita degli ispettori e le decisioni che prendono sono indipendenti. Rispetteranno i vostri criteri, la vostra professionalità e la corretta applicazione delle regole della guida.

Le decisioni editoriali vengono prese collettivamente e, in caso di decisioni e distinzioni importanti, vengono discusse all’interno del territorio europeo.

Scegliete il migliore

Indipendentemente dal paese, dalla regione o dall’ubicazione del ristorante, se meritate la distinzione la riceverete.

La Guida Michelin raccoglie il meglio della cucina mondiale e concentra tutti i suoi sforzi su di essa.

Questa regola è testimoniata dal riconoscimento, con una stella Michelin, del ristorante di Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle in Thailandia, uno stand di cibo di strada che prepara piatti fino a 2 dollari.

La preparazione del pollo alla soia alla hongkonghese, cucinato più di 35 anni fa da Chan Hon Meng, ha sorpreso gli ispettori e gli ha dato un riconoscimento.

Revisione annuale

Anche in questo caso, la Guida è incentrata sul lettore e mira a fornire le informazioni più aggiornate ad ogni lettore.

Per raggiungere questo obiettivo, ogni distinzione e riconoscimento viene rivisto ogni anno. Alla fine dell’anno, i ristoranti possono essere ratificati nella loro posizione attuale, ricevere nuovi riconoscimenti e – nei casi peggiori – perdere alcuni di quelli ricevuti.

Selezione omogenea

Le regole sono chiare e tutti gli ispettori, in qualsiasi parte del mondo o in qualsiasi tipo di ristorante, valuteranno e classificheranno gli stessi aspetti.

La cultura, il tipo di ristorante, la versione della cucina o la conoscenza dello chef; non cambia la base di valutazione. È sempre la stessa cosa.

Requisiti per ottenere la stella Michelin

Finora siamo stati a fianco della Guida Michelin, come organizzazione che offre un riconoscimento al settore della ristorazione.

Ma cosa deve avere un ristorante per essere riconosciuto con una stella Michelin? Ecco cosa vi diciamo.

Affari dei consumatori

Il ristorante deve far parte della comunità. Non deve essere un’entità isolata.

Gli ispettori tengono conto del luogo di acquisto degli ingredienti, del rapporto del ristorante con gli agricoltori e i produttori della zona.

Verrà inoltre valorizzato l’uso di ingredienti autoctoni di ogni zona nella preparazione dei piatti.

Anche i formaggi, il pane e le carni devono provenire dalla comunità. L’idea è quella di promuovere lo sviluppo sostenibile dell’area in cui si trova qualsiasi stabilimento.

Tecnico

Ogni piatto, che proviene dalla cucina di un ristorante stellato Michelin, è uguale all’altro.

La qualità di ogni piatto, la perfetta applicazione della tecnica e gli elevati standard di cottura devono essere mantenuti.

Un ristorante non può essere eccezionale di tanto in tanto, a seconda della stagione o dell’umore della squadra.

Questo è il motivo principale per cui tutti vengono visitati in diverse occasioni.

Presentazione

L’andamento della presentazione viene preso in considerazione da ogni ispettore

In base all’espressione “mangiamo con gli occhi”, viene dato un peso particolare alla forma scelta per presentare ogni piatto.

Gli ingredienti devono essere invitanti da mangiare e la disposizione sul piatto deve essere al limite della perfezione.

Personalità

La creatività e l’innovazione dello chef conferiscono alla cucina di ogni ristorante una personalità inconfondibile.

Questo è uno degli aspetti più apprezzati dagli ispettori.

L’elemento di differenziazione di un piatto, che viene preparato da centinaia di ristoranti in tutto il mondo, è un aspetto da riconoscere.

Conoscenza

Gli chef, come gli uomini di scienza, non devono mai smettere di studiare la loro professione. Altrimenti ristagnano, mentre il mondo si evolve.

È importante entrare in contatto con il mondo della cucina, andare alle radici, esplorare nuovi metodi di cottura, ingredienti, modi di preparazione, tra gli altri elementi.

Quando uno chef trasforma un piatto comune, gli ispettori della Guida Michelin lo accolgono con favore.

Servizio

La stella Michelin si concentra sulla cucina, è vero, ma è un lavoro di squadra e tutto il ristorante partecipa al suo guadagno o alla sua perdita.

Il servizio clienti, così importante per tutti i commensali del mondo, è un altro aspetto di cui l’ispettore Michelin tiene conto quando visita un ristorante.

Il livello del personale di servizio, la conoscenza di ogni piatto del menù, il trattamento di ogni cliente e la pulizia dei locali sono tutti aspetti che un ispettore terrà in considerazione e di cui terrà conto nella sua relazione tecnica.

Stelle Michelin in Spagna

Nella versione online della Guida Michelin, troviamo 1.311 ristoranti spagnoli con alcuni riconoscimenti del marchio.

Questi stabilimenti sono distribuiti come segue:

• 3 stelle Michelin: 11 ristoranti.
• 2 stelle Michelin: 29 ristoranti.
• 1 Stella Michelin: 173 ristoranti.
• Riconoscimento Big Gourmand: 265 ristoranti
• El Plato Michelin: 833 ristoranti.

Nei primi cinque posti, in base al numero di ristoranti riconosciuti in una regione, abbiamo

• Catalogna: 282 ristoranti.
• Andalusia: 154 ristoranti.
• Comunità di Madrid: 136 ristoranti.
• Comunità di Valencia: 125 ristoranti.
• Galizia: 106 ristoranti.

Con tutti i ristoranti spagnoli riconosciuti dalla guida Michelin, il nostro paese si colloca al quinto posto nei dieci paesi con il maggior numero di stelle Michelin al mondo.

Questo tavolo è guidato dal Giappone, con la Francia al secondo posto. L’Italia in terza posizione e la Germania in quarta.

Dopo la Spagna, abbiamo la Gran Bretagna al sesto posto, gli Stati Uniti al settimo, il Belgio all’ottavo, la Svizzera al nono, e i Paesi Bassi al decimo posto tra i paesi con il maggior numero di premi Michelin.