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Scoprite cos’è la contrazione e come gestirla

Descubre qué es la merma y cómo gestionarla

Nel mondo della ristorazione, l’ottimizzazione dei costi dei prodotti è un fattore importante per determinare se un’attività è redditizia o genera più perdite che guadagni.

Il ritiro è uno dei motivi principali per cui un ristorante spende più soldi di quanti ne guadagna e finisce in rosso. In questo articolo conoscerete i tipi di restringimento che esistono in cucina, i fattori che li causano e quali misure adottare per ottimizzarli.

Cos’è la contrazione?

En qué consiste la merma

Perdita di cibo utilizzato in cucina perché non è in buone condizioni per essere utilizzato nella preparazione dei piatti del menù o di quelli rimasti dopo la cottura.

Gli alimenti vengono danneggiati quando vengono trasportati dal fornitore alla zona di carico dello stabilimento, quando bruciano durante il processo di cottura o al freddo dei congelatori, quando ci sono resti di cibo, quando i piatti vengono preparati o quando vengono conservati in modo non corretto.

Il ritiro è uno dei problemi più comuni nel settore alberghiero e della ristorazione, poiché tutti gli alimenti hanno una durata di conservazione, ma non tutti sanno come affrontare questa situazione o come prevenirla.

Tipi di restringimento

Tipos de merma

Il ritiro è diviso in due gruppi principali: ritiro naturale e ritiro operativo.

Il restringimento naturale ha origine da cause note come le date di scadenza, i cambiamenti nell’aspetto o nell’odore e le riduzioni nella preparazione dei cibi con diverse tecniche di cottura.

D’altra parte, il declino operativo è quello presentato dagli errori del fattore umano, come la cattiva manipolazione del cibo, la sua elaborazione o i calcoli per effettuare una preparazione.

L’identificazione delle cause consente di gestire le differenze inventariali. È necessario disporre di dati precisi per sapere realmente quali sono i costi di sostituzione e come creare un piano per evitare i costi.

Vantaggi di ridurre o eliminare le differenze inventariali

Beneficios de reducir o eliminar la merma

La riduzione della perdita di un ristorante è accompagnata da una serie di vantaggi, che devono essere comunicati al personale in modo che sia motivato dal buon lavoro svolto in cucina.

Non dovendo investire denaro in prodotti di scarto, i gestori dei ristoranti prestano attenzione ai cambiamenti richiesti dall’esercizio e investono per migliorarlo.

Nuove divise, assunzione di membri della sicurezza, acquisto di nuovi mobili, acquisto di elettrodomestici, investimenti in nuovi strumenti per ogni postazione di cucina, creazione di una cassa di risparmio, bonus di produttività e pagamento di corsi; questi sono solo alcuni dei vantaggi.

Cause del declino

Causas de la merma

Le perdite all’interno di un ristorante sono inevitabili perché ci sarà sempre un fattore che causa perdite della materia prima destinata alla preparazione dei piatti.

Ogni ristorante dovrebbe identificare i motivi del restringimento nella propria cucina. Di seguito, indichiamo i motivi più frequenti per il ritiro in un ristorante che vi permetterà di prendere misure per evitarlo:

  • Cibo di scarsa qualità acquistato dai fornitori.
  • Acquisizione di una quantità esagerata di prodotti.
  • Mancanza di revisione del cibo acquistato.
  • Mancata rotazione della merce dall’ultimo acquisto con la merce in magazzino.
  • Scarsa idoneità alla temperatura dei frigoriferi e dei congelatori.
  • Mancanza di informazioni sui processi di pulizia, preparazione e decorazione di ogni piatto del menu.
  • Mancanza di punti di cottura o di stazioni di cottura.
  • Non dare un’utilità all’interno dei piatti ai tagli del cibo.
  • Prezzi elevati che non sono legati alle caratteristiche del piatto.
  • Mancanza di promozione nel menu del ristorante e nei servizi offerti dal ristorante.

Importanza del restringimento

Importancia de la merma

Se la direzione del ristorante non tiene traccia delle perdite generate, il cibo viene scartato senza alcun bisogno. Questo ha un impatto negativo sull’economia del ristorante, in quanto si tratta di denaro perso e nuovi redditi saranno generati e investiti per risolvere le lacune della contrazione.

Inoltre, la diminuzione ha conseguenze negative sull’ambiente, poiché lo smaltimento dei prodotti alimentari derivanti dalla diminuzione produce circa 3,3 miliardi di tonnellate di gas serra. Per evitare di cadere in numeri negativi, è necessario stabilire un piano per gestire il declino della vostra attività. Questo piano deve specificare quali attività o metodi saranno utilizzati per gestire ogni alimento e sfruttarne i vantaggi riducendo i rifiuti generati.

Quando si conoscono i motivi per cui il restringimento appare in un ristorante, basta attaccarli e calcolare le perdite che hanno causato per non ripetere lo stesso errore.

Creare una linea di base per ridurre le differenze inventariali

Creación de una línea base para reducir la merma

La linea di base è un metodo per misurare i rifiuti che il vostro ristorante produce, indipendentemente dal fatto che siano state intraprese o meno azioni per ridurli o eliminarli.

Questa linea di base conterrà i dati di base per avviare le attività di gestione delle differenze inventariali e determinare se i risultati di riduzione previsti sono stati raggiunti.

Per notare riduzioni o aumenti inaspettati delle differenze inventariali, si dovrebbero effettuare misurazioni di monitoraggio ogni tre mesi per decidere se continuare ad applicare il metodo proposto con la creazione della linea di base o se è necessaria una modifica.

La linea di base consiste in tre fasi, che devono essere perfettamente rispettate per ridurre i costi causati dal declino.

Identificazione delle aree in cui si verifica il ritiro

Le aree in cui si verificano rifiuti di materie prime devono essere determinate, indipendentemente dal fatto che si verifichino in misura minore o maggiore. In ogni area, la quantità di rifiuti al giorno deve essere stabilita per misurare le spese e i costi di sostituzione.

Queste registrazioni devono essere effettuate durante una settimana lavorativa senza interruzioni dovute a festività o giorni festivi, registrando le informazioni da scaffali, frigoriferi, ripostigli e congelatori.

Raccolta e ordinamento

Durante questa settimana di note è necessario scartare la materia prima dalle diverse aree del ristorante, classificata per colore o etichette per facilitare il processo.

Si dovrebbe separare ogni prodotto in marcio, confezionato, carne, latticini, non alimentari, frutta, verdura, pesce, pollame, fagioli, riso, insalate, tortillas, pasta, pane e tuberi.

Se avete qualsiasi altro alimento che pensate dovrebbe andare nella linea di base, classificatelo per un calcolo più completo.

Misurazione e registrazione

Quando avete finito di riempire i contenitori ordinati con ogni alimento, dovreste pesarli su una bilancia e scriverne i valori.

Inoltre, è importante fare un conteggio dei piatti serviti durante il giorno, per sapere quanti rifiuti vengono effettivamente prodotti.

Per calcolare la perdita, è necessario dividere i grammi di rifiuti della giornata per il numero di piatti che sono stati consumati. Con la perdita risparmiata dalla settimana di monitoraggio, si dispone di una base di confronto per le misurazioni di monitoraggio che dovrebbe essere applicata ogni tre mesi.

Dai risultati ottenuti sui rifiuti si hanno le informazioni necessarie per iniziare ad applicare nuovi metodi di gestione dei rifiuti.

Suggerimenti per la gestione delle differenze inventariali

Consejos para gestionar las mermas

Seguendo i passi della linea di base è possibile correggere i problemi individuati all’interno del ristorante, consigliare il personale sui guasti registrati in cucina e incontrare il personale direttivo per stabilire un nuovo piano di acquisti e prezzi.

Qui condivideremo alcune raccomandazioni che potrete applicare nel vostro ristorante per gestire la diminuzione:

  • Non saturare il menu con una grande varietà di piatti, questo aumenta il restringimento e rende più difficile per i commensali prendere decisioni sulle numerose opzioni disponibili.
  • Determinare le porzioni di ogni piatto del menu, in modo da non scartare il cibo.
  • Modificare frequentemente il menu per eliminare le pietanze non ordinate.
  • Servire i piatti con prodotti di stagione, in questo modo si eviteranno i prezzi eccessivi da parte dei fornitori.
  • Avere un controllo dell’inventario dei prodotti nel frigorifero e nei magazzini, per sapere quando sostituirli.
  • Insegnare al personale di cucina ad utilizzare ogni parte della materia prima.
  • Cuocere alcuni cibi sottovuoto per conservarli più a lungo.

In questo modo, non genererete restringimenti nel vostro ristorante e gestirete l’acquisto di cibo in modo più efficiente.

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