Modi per calcolare il personale di un ristorante

Se si inizia a lavorare nel settore della ristorazione, ci sono una serie di requisiti da soddisfare prima di poter aprire e raccogliere i frutti del proprio investimento.

In questa occasione, parleremo di come calcolare la quantità di personale per un ristorante. Questo è un concetto di base che dovete padroneggiare per ottenere il corretto funzionamento della vostra azienda.

Vi mostreremo anche le posizioni di base in un ristorante e i diversi casi di funzionamento, l’obiettivo è quello di avere un esempio di come assegnare i turni a ciascuno dei membri del personale.

Calcolo generale

La prima cosa che dovete definire è il numero di turni che il vostro ristorante ha o avrà. Questa è la prima variabile della formula.

Ora, sottraiamo le vacanze, le pause, le vacanze, le vacanze, l’assenteismo, ai 365 giorni dell’anno. Ipotizziamo il seguente scenario:

• Vacanza: 30 giorni consecutivi.
• Interruzioni tra un turno e l’altro: 96 giorni.
• Festività annuali: 18 giorni.
• Assenteismo medio: 1 giorno.

La somma ci dà 145 giorni. Sottraiamo questo dai giorni di un anno e otteniamo il tempo effettivo in cui ogni dipendente lavorerà: 220 giorni all’anno. Questo importo corrisponde al 60,27% dei giorni dell’anno.

Coprendo tre turni giornalieri, parliamo di 1.095 turni all’anno (3 turni x 365 giorni = 1.095 turni all’anno). Ogni persona coprirà 60,27 di questi turni. Pertanto, dividiamo 1095 / 220.

Il risultato è 4,9. Lo arrotondiamo e ne otteniamo 5. Questo è il numero di persone di cui abbiamo bisogno per coprire i 1.095 turni che il nostro ristorante avrà ogni anno.

Tutto questo calcolo è valido nel caso in cui abbiamo un solo cameriere per turno e lui può occuparsi dell’attenzione ottimale di tutti i tavoli del ristorante.

Calcolo del personale necessario – Giorno e mezzo di riposo

Nel caso precedente, siamo riusciti a ottenere due giorni di ferie. Ora calcoleremo la quantità di personale necessario per giorno e mezzo di riposo per settimana di lavoro.

Il numero di giorni di riposo diminuisce a 72. Quindi i giorni lavorati ora saranno 244, non 220 come nel primo caso.

Questa volta, i 244 rappresentano il 66,85% dei giorni dell’anno. Arrotondiamo al 67%.

Quindi, dividiamo i 1.095 turni annuali per 244 giorni lavorativi. Questo ci darà 4,4. Ciò significa che avremo bisogno di una media di quattro dipendenti all’anno per coprire tutti i turni.

Calcolare il personale del ristorante – Due giorni di riposo e chiusura in agosto

Dato che abbiamo due giorni di riposo e la chiusura completa nel mese di agosto, i giorni lavorativi sarebbero mantenuti a 220 giorni. Tuttavia, a causa della chiusura in agosto, diremmo che l’anno ha 335 giorni.

In questo caso, dividiamo 220 per 335 e otteniamo la percentuale di giorni lavorativi: 66% arrotondata.

In questo caso, i tre turni per 335 giorni darebbero 1.005 turni all’anno. Per sapere quante persone sono necessarie, dividiamo 1.005 per 335 e otteniamo 4,5.

Arrotondiamo fino a 5 e stabiliamo che abbiamo bisogno, in media, di 5 dipendenti per coprire 3 turni per 335 giorni all’anno.

Con questi scenari, avrete già una solida base per fare il calcolo del numero di persone che richiedono l’attenzione del vostro ristorante.

Considerazioni generali nel calcolo del personale di un ristorante

Quando si apre un ristorante, ci sono molte decisioni importanti: la posizione, la decorazione, le riforme, le attrezzature, sono solo alcune di queste.

Quando tutto questo è chiaro, arriva un momento molto importante: assumere le persone che occuperanno le diverse posizioni e i posti all’interno del vostro ristorante.

Sorgono sempre domande e incertezze sul numero di persone da assumere

Anche se queste non sono domande a cui si risponde prima di aprire il ristorante, ci sono fattori che vi aiuteranno a calcolare il numero di personale necessario. Queste considerazioni generali sono:

Programmazione

Dovete decidere a che ora il ristorante sarà aperto, in quali giorni della settimana servirà e se funzionerà nei giorni festivi.

Da questi punti, calcolare il numero di persone che copriranno i turni. È importante che il ristorante non venga mai lasciato incustodito.

Capacità del ristorante

In base alle dimensioni del locale, si decide il numero di tavoli e sedie a cui gli ospiti saranno serviti.

Per evitare lunghi periodi di attesa per i commensali, è necessario assumere il giusto personale.

Non esagerate, ricordate che, a seconda dello spazio, i camerieri devono muoversi facilmente quando prendono le ordinazioni e servono i piatti. A tutti i costi è necessario evitare collisioni tra il personale.

Tempo di servizio al cliente

A seconda della specialità a cui il ristorante è dedicato, è importante determinare il momento in cui il commensale sarà servito, assaggiare il suo cibo e lasciare il locale, lasciando il posto a nuovi clienti.

Il tempo è un elemento importante per l’assunzione di un numero specifico di persone.

È importante avere persone con competenze ideali per il settore della ristorazione, come il saper lavorare sotto pressione, senza perdere il controllo e rapidamente.

L’importanza di definire le posizioni necessarie

I lavori di cui avete bisogno nel vostro ristorante dipenderanno dalla specialità del ristorante.

Anche se ci sono posizioni che sono fissate all’interno di un’organizzazione di ristorante, indipendentemente dal tipo di cucina, ce ne sono alcune che sono suddivise e possono rendere la vostra attività meglio gestita.

Di seguito vi spieghiamo quali sono le posizioni che dovrebbero essere occupate da persone che hanno esperienza nel settore e quindi valutate quelle di cui avete bisogno all’interno della vostra azienda.

Manager

Questa posizione è quasi sempre occupata dal proprietario del ristorante, anche se a volte vengono assunte persone con maggiore esperienza nell’organizzazione.

Il direttore è responsabile dell’assunzione delle persone che occuperanno le posizioni e in generale supervisiona il funzionamento del ristorante. L’intera gestione del sito è sotto la sua responsabilità.

Inoltre, è responsabile dell’organizzazione di corsi di formazione per i dipendenti e dell’organizzazione di incontri regolari per discutere le prestazioni del ristorante.

Per organizzare gli incontri, il responsabile deve avere frequenti comunicazioni con il responsabile degli acquisti, i cuochi e il capocuoco. Deve essere una comunicazione fluida, rispettosa e costante.

Amministrazione

Si occupa della gestione delle finanze del ristorante e della contabilità dei profitti e delle perdite. Si occupa inoltre di analizzare la redditività della vendita di ogni piatto, tenendo conto del costo dei suoi ingredienti.

Inoltre, si occupa di generare strategie di vendita, di mantenersi aggiornati sulle tendenze gastronomiche per valutarne l’inserimento nel menu, di definire i budget e di determinare le politiche di vendita dell’esercizio.

Responsabile acquisti

Questa posizione è solitamente occupata dal proprietario o dal gestore del ristorante.

L’obiettivo di questo lavoro è quello di acquistare tutti i cibi e i condimenti. Devono essere della migliore qualità e a prezzi equi.

Inoltre, il responsabile degli acquisti terrà traccia dell’inventario dei prodotti per la pulizia in uso e di quelli in magazzino per poterli acquistare quando necessario

Camerieri

I camerieri, come gli chef, hanno un grande peso nell’organizzazione di qualsiasi ristorante. Sono quelli che sono più in contatto con il cliente, quindi avranno la possibilità di influenzare la loro soddisfazione.

Sono incaricati di prendere le ordinazioni, di portare i piatti ai tavoli e di togliere i piatti alle persone che hanno finito di mangiare.

A seconda dello stile del ristorante, abbiamo diversi tipi di camerieri:

Tabella

Sono incaricati di prendere gli ordini dei clienti e di servire loro i piatti.

Un buon cameriere da tavolo deve:

• Si prenda cura dei commensali con rispetto.
• Possibilità di promuovere e vendere i piatti del menu
• Lavorare sotto pressione.
• Siate veloci e non disturbate nessun commensale.

Bar

Sono responsabili di occuparsi delle richieste dei commensali al bar del ristorante.

In questa posizione, dovrebbero essere assunte persone esperte che abbiano la capacità di vendere i piatti offerti dal ristorante, oltre ad offrire un trattamento piacevole ai clienti.

Somelier

È un esperto di liquori o di vino. Un sommelier ha, tra le sue responsabilità, quello di suggerire i vini che il ristorante deve acquistare in base ai piatti che compongono il menù. Sta a lui costruire una carta dei vini.

Allo stesso modo, il sommelier istruisce il personale sulle tecniche da utilizzare per servire i vini e sui bicchieri da utilizzare, al fine di dare il miglior servizio al commensale.

Infine, guida e chiarisce ogni dubbio dei clienti sulla carta dei vini e raccomanda vini con prezzi accessibili al budget dei commensali

Capo camera

Questo è il lavoro della persona che organizza tutte le azioni in cucina con quelle del servizio clienti. Inoltre, gestisce il servizio al tavolo, le prenotazioni e promuove i piatti del menu.

Si occupa di fare le fatture dei comandi, prepara gli orari dei turni in cui i camerieri si recano al lavoro e consiglia il commensale sulle opzioni di piatti adatti a ciò che vuole consumare.

Capo cucina

Hanno la responsabilità di garantire che tutti i processi svolti in cucina siano eseguiti come previsto, ottenendo piatti con la giusta qualità e al gusto del commensale.

A sua volta, il capocuoco controlla la pulizia di ogni alimento e ingrediente. Si assicura che il tempo di cottura per ogni ordine sia rispettato e che il piatto sia perfetto.

Se necessario, il capo cuoco può aiutare in qualsiasi sezione della cucina.

Per essere uno chef è necessario avere una leadership e saper lavorare in team, oltre ad avere una precedente esperienza in questo tipo di posizione, così come in ciascuna delle postazioni di cucina, almeno in quelle più importanti.

È molto importante che abbiate un’ampia conoscenza delle tecniche di cottura secondo lo stile del ristorante e che continuiate ad allenarvi e ad imparare. Bisogna eliminare ogni paura di combinare nuovi sapori e tecniche.

Cuochi

I cuochi fanno parte dei pilastri fondamentali per il buon funzionamento di un ristorante.

Sono incaricati di preparare ciascuna delle ricette del menu, tenendo conto dei dettagli dell’ordine di ogni commensale.

Le persone che occupano questa posizione devono avere esperienza nella preparazione dei cibi che vengono serviti all’interno del menu.

È consigliabile avere un cuoco con un ampio senso della creatività e dell’innovazione, che sappia lavorare sotto pressione e mantenere la concentrazione nei periodi di maggior traffico nel ristorante.

Queste persone devono anche essere state addestrate e avere documenti che attestino che sono autorizzate a manipolare gli alimenti e le loro corrette tecniche di conservazione.

Assistenti di cucina

Gli assistenti di cucina sono la mano destra dei cuochi. Hanno un lavoro molto importante in cucina. Aiutano a preparare il cibo che viene servito come parte del menu.

Quando si assumono assistenti di cucina, si tiene conto dell’esperienza di lavoro nel mondo culinario e si richiede un certificato di gestione degli alimenti attuale.

Attrezzature per la pulizia

Sono le persone che si occupano della pulizia e della manutenzione di ciascuno degli spazi dello stabilimento e dei suoi arredi.

L’ideale per questo lavoro è assumere persone con esperienza e grande attenzione ai dettagli.

Questa è una delle posizioni più importanti. È vostra responsabilità fare una buona prima impressione del ristorante sul commensale.

Strumenti necessari per il vostro ristorante

Conoscete già le formule generali per calcolare il numero di persone di cui avete bisogno per l’attenzione del vostro ristorante.

Come vantaggio, vi offriamo le posizioni più comuni all’interno di un ristorante.

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