Mise en place, lo applichi nel tuo ristorante?

La Francia è la culla della cucina e, sebbene la cultura gastronomica sia stata valorizzata grazie a culture diverse, molte delle tecniche e delle basi provengono dalla gastronomia francese. Un esempio di questo è il termine mise en place.

Mise en place è una frase ampiamente usata nelle cucine professionali di tutto il mondo. Si usa chiamare l’organizzazione degli ingredienti che verranno utilizzati per cucinare i piatti in un ristorante, turno dopo turno.

Questa espressione francese significa “messo in atto” ed è conosciuta anche in lingua gastronomica come eurodeputato.

Una mise en place richiede conoscenze tecniche e di pianificazione che evitino ritardi nel completamento dei compiti, così come la capacità di mantenere l’ordine durante il servizio.

Origine della mise en place

Questo termine culinario è stato coniato in Francia all’epoca di Auguste Escoffier, un rinomato chef francese che promuoveva i metodi di cottura tradizionali.

Questa espressione è ampiamente usata e, sebbene la sua pronuncia non sia sempre corretta, “misanplas”, “mise in place” o “mis an plan” sono un invito a mettere tutto al suo posto.

La corretta pronuncia di questo termine è meez-ahn-plahss.

Fasi di una mise en place

Quando parliamo di mise en place, intendiamo l’applicazione di una dinamica di lavoro che può essere utilizzata al servizio della cucina, del ristorante o dei tavoli.

In entrambi i casi, la mise en place si svolge in due fasi:

1. Fase di pianificazione: permetterà di visualizzare, progettare e organizzare la preparazione del cibo o la distribuzione dei tavoli in modo da evitare l’improvvisazione.
2. Fase di esecuzione e supervisione: gli incarichi vengono svolti in termini di preparazione degli ingredienti o degli spazi destinati alle posate e alla biancheria da tavola che consentiranno di fornire un servizio adeguato.

Passi per fare una buona mise en place in cucina

Per fare una buona mise en place in cucina è necessario seguire questi passi:

• Avere tutti gli ingredienti necessari prima di iniziare a cucinare.
• Tagliare, tritare e grattugiare gli ingredienti necessari alla cottura.
• Mettere ogni ingrediente in un contenitore, in ordine e vicino all’area di lavoro.
• Individuare tutti gli utensili necessari per la preparazione dei cibi nell’area di lavoro dello chef.

Mise en place of service in un ristorante

Durante il servizio ristorante ci sono molti dettagli da tenere in considerazione per preparare la sala da pranzo.

Con elementi che includono materiali in grado di coprire le esigenze dei nostri clienti e ci danno la possibilità di offrire un’attenzione eccezionale senza improvvisazione.

Un servizio di ristorazione mise en place è meticoloso, e la preparazione dello spazio è un riferimento precedente per il montaggio di un servizio efficace.

Scopo

È molto utile per lo chef disporre gli ingredienti e gli utensili, disposti in modo ordinato, nello spazio di lavoro utilizzato per la preparazione di succulenti piatti.

Lo scopo di una mise en place è quello di creare un sistema pratico e veloce che faciliti la dinamica del lavoro e che a sua volta lo consenta:

• Stabilire un’adeguata organizzazione del lavoro in cucina.
• Ottimizzare il tempo nella preparazione dei cibi.
• Professionalità che ispira.
• Fornire un servizio eccellente ai clienti.

Importanza

L’importanza di questo processo organizzativo è legata alla corretta esecuzione di routine essenziali che consentono di pianificare, coordinare e svolgere compiti che permettono di offrire un servizio eccellente.

Al giorno d’oggi, una mise en place è essenziale per ottenere risultati professionali in cucina nel minor tempo possibile. Inoltre, l’utilizzo di questa tecnica garantisce l’efficienza del lavoro e favorisce un rapido apprendimento tra il nuovo personale che si unisce al lavoro in cucina.

Questa strategia pratica fa parte di uno script visivo che cerca di ottenere una gestione efficace in cucina, evitando ritardi che influiscono sull’adempimento dei compiti.

Piatti per una mise en place di prima classe

Come abbiamo visto, per la corretta applicazione della mise en place è necessario tagliare e preparare gli ingredienti che verranno utilizzati in ogni ricetta.

Per questo motivo, sarà necessario disporre di contenitori o ciotole per poter conservare ciascuno degli ingredienti, in modo ordinato e ben definito.

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